作者：袁秀芬甜面酱香菜原料加工白酱油动物原料香味用量油锅
摘要：【调味基原】盐、甜面酱、白糖、白酱油、胡椒面、味精、香油。【制作方法】酱香味以盐定咸味,用量不宜大;重用甜面酱以突出面酱的鲜味,增加香味;白糖和味,提鲜,与甜面酱组成甜味,面酱本身带有甜味,糖用量亦轻,以菜肴入口有甜味为度;味精提鲜和味,用量满足菜肴需要为宜;胡椒面去异味,增香味;白酱油提鲜,用量宜小;香油增香味,用量以菜品感觉鲜香为佳。烹调酱香味菜肴时,植物原料加工后入油锅内过一下,捞出滗去油。锅内留少许余油,下甜面酱炒香后,加原料煸炒几下,掺鲜汤、白酱油、白糖、胡椒面烧至入味上色,收汁亮油,放入味精推匀起锅。动物原料入沸水内汆去血腥味,入油锅内炸紧皮。锅内油烧热,下甜面酱炒香,掺鲜汤。
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