作者：李平舟腌制过程腊鱼亚硝酸盐中毒金黄色葡萄球菌南方还原能力腌制时间蛋白质含量
摘要：3.腌制腊鱼少吃为宜鲜鱼在传统的腌制过程中会产生一定的亚硝酸盐,主要是因为在腌制过程中,腌腊鱼中的微生物如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、霉菌等细菌具有强的还原能力,能将鱼体中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。鱼肉中氯化钠的含量及盐卤中蛋白质含量与腌制时间、温度和加盐量正相关;腌制时间、温度对鱼肉盐溶性蛋白含量有一定影响。亚硝酸盐作为一种食品添加剂对改善肉制品的品质起到积极作用,但过量使用会造成亚硝酸盐中毒。在微生物的作用下,亚硝酸盐可在胃中转化合成强致癌物亚硝胺类。
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