解读炒鲜奶的烹制技巧

作者：马培忠; 赵节昌卵黏蛋白淀粉糊化色白如玉北流直链淀粉支链淀粉淀粉颗粒奶液粟粉

摘要：炒鲜奶是一道广东传统风味名菜,此菜是在牛奶中加入蛋清、茸料及淀粉搅匀,采用软炒的技法烹制而成。成品以鲜嫩滑爽、清香可口、奶香味浓、鲜明油亮、色白如玉等诸多特点,一直深受广大食客尤其是儿童及老年人的喜爱。近年来,此菜由南向北流传到内地,但在实际操作中,

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