作者：黄惜弟随园食单生粉炒肉丝调味盐酱肉丝蒜葱芡汁基础技术辛味纤维组织
摘要：生长在江河边的人们都知道,没有动力的木船要逆水而行,一个是利用风力张帆;另一个是依靠人力纤拉。拉船的纤,与我们炒菜的芡有什么联系呢？清代才子袁枚,在《随园食单》中,有如下的阐述：＂俗名豆粉为纤者,即拉船用纤也。……煎炒之时,虑肉贴锅,必至焦老,故用粉以护持之,此纤义也。能解此义用纤,纤必恰当。＂袁枚以纤寓意于芡,是很有道理的。人们知道,不论是豆粉或生粉,它们在加热过程中会产生糊化。
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