烹饪技法解密——其他技法（一）

作者：闵二虎; 彭旭东介质加热水制不完全燃烧熟制热烟气煸炒椒麻味姜汁味味型共性特点

摘要：原料不经加热熟制而直接加调味品拌和成菜,或原料经焯水制熟再加调味品拌和成菜,或利用原料中的胶原蛋白受热熔化凉后凝固的特性制成菜肴,或利用燃料不完全燃烧产生的高热烟气时原料成熟等多种烹调技法。主要有拌、炝、腌、冻、熏等法,因其通常不经过水、油、气等导热介质加热,故合称为＂其他技法＂。

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