猪皮冻的制作及其原理

作者：赵英传原理制作皮冻胶原蛋白组织蛋白酶结缔组织主要成分猪蛋白质肉皮

摘要：肉皮、小踌及肘子都属于富含动物结缔组织的原抖，其主要成分是胶原蛋白，它们在加热的过程中，在组织蛋白酶的作用下，使肌浆蛋白质一部分丹解成脑而游离出来，而一些氧基酸随着水温的升高也溶于汤中．肉皮中的胶原蛋白也分帮成明胶。

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