烹饪原料在加热过程中的变化

作者：林凌烹饪原料加热过程化学变化不良影响有效控制菜肴质量烹调受热

摘要：在烹调中，烹饪原料受热会产生一系列的物理、化学变化，其主要体现在色、香、味、形和营养紊的变化上。这些变化有些有助于提高菜肴的质量，有些却会给菜肴的质量带来不良影响。而烹调，则应有效控制原料受热所引起的变化，使其朝着有利于提高菜肴质量的方向进行。

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