作者:苏恒兵火候关系菜肴制作正功功效烹饪精细美的
摘要:火候是汉语中的特有词汇。远在商汤时代,我们的祖先对火候与烹饪的关系就有了初步的认识:“三群之虫,水居则腥,肉攫者臊,草食者膻。臭恶犹美,皆有所以。……火之为纪,时疾时徐,灭腥去臊除膻,必以其胜,无失其理。”把火候说成灭腥去臊除膻的“纲纪”,掌握火候要“时疾时徐”,有文有武,这一点勿庸置疑。火候的千变万化,精细微妙,往往与菜肴制作成败有直接的关系。只有弄清楚这些关系,火候的正功效才能得到完美的体现。我从以下几个方面谈火候与烹饪的关系:
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