上浆原料用盐量的控制

作者：陈金标原料上浆用盐量腌渍菜肴烹调技术

摘要：原料在上浆前的一般要加盐腌渍，但目前尚没有统一的加盐量标准，而且是众说纷纭。有人对原料的上浆操作进行多次实验，认为1．5％的用盐量(重量比）在上浆时普遍适用；有人专门对上浆虾仁的加盐量进行了试验．认为虾仁上浆的用盐量应为菜肴原料的0.8％～1．2％之间；此外在原料上浆规格标准中，不同的原料的用盐量差别较大，见表1那么加多少盐才适合呢?要解

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