作者：张爱梅; 曹丹; 关莉娜; 韩雪英; 伏笑融番茄果醋酒精发酵醋酸发酵
摘要：实验以番茄为原料,经过酒精发酵和醋酸发酵生产番茄果醋,并对番茄果醋的生产工艺过程及工艺参数进行了研究。实验结果表明,番茄果醋的发酵工艺为：酒精发酵：发酵温度28℃、糖度12%、酵母菌接种量1%条件下,进行酒精发酵7 d;醋酸发酵：当酒精含量达到7.0%时,再在发酵温度33℃-36℃、醋酸菌接种量1%条件下,进行醋酸发酵4 d。待醋酸含量不再增加时,结束发酵。发酵结束后,经过滤、调配、杀菌等后处理操作,制得色泽橙黄、具有番茄气味的果醋饮料。
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