作者：田甜; 周艳; 高悦; 李杨; 王中江; 李良大豆蛋白磷脂酰胆碱异硫氰酸苄酯射流空化纳米乳液冻融稳定性
摘要：利用大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱作为复合乳化剂包埋异硫氰酸苄酯(BITC),通过射流空化机制备成纳米乳液以提高其冻融稳定性。以出油率和乳层析指数为稳定性指标,研究了射流空化压力及冻融循环次数对纳米乳液冻融稳定性的影响;通过乳液冻融过程热特性分析,研究了不同射流空化压力下改性大豆分离蛋白-磷脂作为乳化剂时冻融过程中乳液结晶及融化的热行为。结果发现:当空化压力为0.8 MPa时,所制得的BITC纳米乳液乳层析指数比未处理样品降低了51.39%,出油率较未处理样品下降83.64%,平均粒径为(252±6.2)nm,PDI为0.114±0.034,ζ-电位为(-27.2±0.6)m V;通过光学显微镜观测到,BITC被包埋于复合乳化剂中,且均匀分布在乳液体系,处于相对稳定状态;样品热特性的差异对比表明,射流空化改性蛋白-磷脂能显著增加乳液冻融稳定性。
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