作者：张佳莹; 余群力; 韩玲; 李航; 殷元虎; 韩...牛肉宰后成熟溶酶体组织蛋白酶凋亡诱导因子细胞凋亡
摘要：为研究牛肉宰后成熟过程中凋亡诱导因子（AIF）介导细胞凋亡及溶酶体组织蛋白酶参与AIF活化机制,选取6头西门塔尔杂交牛进行屠宰,取其背最长肌于4℃条件下成熟,在不同成熟时间点（0、6、12、24、72、120、168 h）进行活性氧（ROS）相对含量、溶酶体膜稳定性、组织蛋白酶活性、线粒体膜通透性、AIF表达及细胞核形态的测定。结果表明,宰后成熟过程中,牛肉ROS相对含量呈先降低后升高的趋势（P〈0.05）;溶酶体膜稳定性逐渐降低（P〈0.05）;组织蛋白酶B、D和L的活性逐渐升高（P〈0.05）;线粒体膜通透性增大（P〈0.05）;AIF在线粒体中的表达量于宰后12 h显著升高,在之后的成熟时间降低（P〈0.05）,AIF在细胞核中的表达呈上升的趋势（P〈0.05）,与线粒体中的下降趋势相一致;细胞核体积逐渐增大、部分核溶解,并伴随细胞间隙变大的现象。表明牛肉在宰后成熟过程中生成ROS,ROS的累积导致溶酶体膜稳定性失衡,使组织蛋白酶被释放,作用于线粒体,之后线粒体膜通透性发生变化,释放AIF,活化的AIF进入细胞核内诱导凋亡发生。
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