作者：沈伊亮; 潘思轶; 陈德文; 吴鹏米发糕汽蒸工艺数学模型
摘要：为了优化米发糕的汽蒸工艺条件,该文采用响应曲面法建立了汽蒸工艺条件对于米发糕质构特性影响的数学模型,验证了模型的有效性。结果表明:在汽蒸条件为101kPa或121kPa,15min时硬度较小;101kPa、15min时黏性最小,内聚性、弹性最大;回复性只受压力的影响,压力小时回复性好;15min、121kPa或25min、101kPa咀嚼性好。综合各指标得出101kPa、15min的汽蒸条件最优。揭示了米发糕质构特性与汽蒸工艺条件的内在关系,为米发糕的工业化生产提供了理论支持和科学依据。
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