气调脱水技术对脱水大黄鱼品质影响的研究

作者：吕峰; 郑明锋; 陆则坚气调脱水大黄鱼感观品质脂肪氧化脱水温度

摘要：为提高脱水大黄鱼产品品质,对大黄鱼气调脱水工艺进行了研究.通过单因素筛选及正交试验优选出最佳工艺条件为:脱水温度35℃;气体介质以将氧分压降为12%,然后充入足够的CO2;抗氧化剂为异抗坏血酸钠,添加量0.2%;研究结果还表明:气调脱水参数对抑制鱼体脂肪氧化及其感官品质的影响依次为:脱水温度>气体介质>抗氧化剂.

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