作者：靳烨; 南庆贤高压处理牛肉嫩化嫩度感官特性食用品质
摘要：通过对宰后牛肉施加250 MPa的压力处理,分析测定处理后牛肉在贮藏期间理化指标的变化,研究了高压处理对牛肉感官品质的影响.试验结果表明高压处理能明显降低牛肉的剪切力和改善牛肉的嫩度(P＜0.01),高压嫩化的效果与肌肉的部位密切相关,压力处理对背最长肌和里脊的嫩化作用最明显.压力处理后牛肉的可溶性物质含量有所增加,但在谮贮藏后期差异不显著(P＞0.05),压力处理对牛肉中的游离氨基酸的影响不明显(P＞0.05),这也表明压力处理对牛肉风味的贡献与自然成熟的作用相近.通过研究可以得出结论,在室温下用250 MPa的压力处理宰后热剔骨(6小时以内)真空包装的牛肉10 min,0～4℃冷藏条件下贮存2～3 d,可获得嫩度好、其它感官指标不明显低于低温吊挂成熟7～10 d的产品.
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