作者：张永燕; 黄业传; 腾刚; 吴树坤; 廖华桥; ...酱香型理化指标挥发性物质气质联用法
摘要：以不同轮次酱香型酒醅为对象,采用烘干法、斐林试剂法等测定其理化指标,用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱法检测其风味物质含量,并分析了理化指标及风味含量的变化规律.结果表明：随着发酵轮次的增加,酒醅的淀粉含量呈降低趋势;酸度维持在1.5 mmol/10g~3.5 mmol/10g之间且入池酒醅和出池酒醅酸度变化趋势总体保持一致;还原糖含量呈先增加后降低的趋势且在酒质最好的第4~6轮次保持较高水平;水分含量在第3~8轮次的入池酒醅中均维持在45%~50%且均无显著差异（P〈0.05）.一共检测出91种风味物质,其中酯类物质40种,醇类物质18种.相关性分析结果表明：水分含量、淀粉含量和酸度之间呈显著相关（P〈0.05）,酯、醇及酸含量之间均呈显著正相关（P〈0.05）.
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