作者：彭增起; 周光宏; 徐幸莲; 姚蕊; 吉艳峰鸡腿肉多聚磷酸盐水解
摘要：用31P核磁共振技术(NMR)研究了添加到鸡腿肉(CT)中的焦磷酸四钠(TSPP)、焦磷酸二氢二钠(DSPP)、三聚磷酸钠(STPP)和六偏磷酸钠(HMP)的水解变化.按200mL·kg-1的比例分别将5种腌制液(50 g·kg-1NaCl、50 g·kg-1NaCl+60 g·kg-1TSPP、50 g·kg-1NaCl+60 g·kg-1DSPP、50 g·kg-1NaCl+60 g·kg-1STPP、50 g·kg-1NaCl+60g·kg-1HMP)均匀注入鸡腿肉样品中.31P核磁共振技术分析结果表明,TSPP、DSPP和STPP在鸡腿肉中均发生水解.TSPP和DSPP水解成正磷酸钠,STPP水解成焦磷酸钠和正磷酸钠,生成的焦磷酸钠又被水解成正磷酸钠.DSPP的水解速度比TSPP慢得多,10 h时DSPP相对含量仍然为0.62,TSPP相对含量仅为0.21.STPP在10 h时水解完全,而此时水解产生的焦磷酸钠的相对含量高达0.49.HMP在鸡腿肉中比较稳定,没有水解产生焦磷酸盐.
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