作者：孙思佳; 翟磊; 许玲; 于盼盼; 白秀彬; 姚...微生物扣囊复膜孢酵母cicc33077高温大曲微生物强化
摘要：采用微生物强化技术,通过表面喷洒和内部混料方式将扣囊复膜孢酵母CICC33077应用于芝麻香型白酒高温大曲的生产,通过比较强化大曲和对照大曲的感官特性、微生物指标、内部结构、理化性质和发酵酒样来解析扣囊复膜孢酵母CICC33077在大曲制备过程中发挥的作用。试验结果表明,与对照大曲相比,强化大曲曲块表面“穿衣”较好,断面整齐,曲皮较薄,内部质地疏松,扣囊复膜孢酵母数量显著增加,达到107cfu/g,糖化力和液化力显著增加,其中喷洒大曲糖化力和液化力分别达到1361mg·G/g·h和5.6g淀粉/g·h。强化大曲发酵得到的酒液色泽透明,香气浓郁,醇甜爽净,优于对照大曲发酵酒样。
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