作者：李金辉; 王正; 谢繁光; 李兰薏米发酵酒精度工艺优化
摘要：以薏米为主要原料,通过对薏米、红豆混合发酵和以红豆水浸泡的纯薏米发酵薏米小曲酒制作工艺进行比较。实验结果表明,红豆水浸泡薏米发酵工艺的效果更佳。采取正交试验分析方法,在单因素试验基础上,选取发酵时间、红豆水糖度、酒曲添加量为主要影响因素,探究其对薏米红豆小曲酒的影响。结果表明,最佳发酵工艺为:发酵时间72h、酒曲添加量3.5%、红豆水糖度34°Bx。此条件下得到的薏苡仁红豆小曲酒,色泽鲜红透亮,香气浓郁,并且富含有薏米和红豆的特殊香味,酒体醇和,清爽适口,口感最佳。
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