作者：庄名扬白酒生产美拉德反应工艺调控
摘要：介绍了美拉德反应机理；美拉德反应重要前体物质——羰基、氨基化合物在酿酒生产中的生成途径；影响美拉德反应的因素及其美拉德反应在酿酒生产中的调控措施。
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《酿酒科技》（CN：52-1051/TS）是一本有较高学术价值的大型月刊，自创刊以来，选题新奇而不失报道广度，服务大众而不失理论高度。颇受业界和广大读者的关注和好评。 《酿酒科技》为中国酿酒业龙头刊物之一，是全面报道中国酿酒工业科学技术的专业杂志，被誉为中国酿酒工业科技进步的向导。本刊坚持科技面向经济建设，为生产、科研服务的方向，坚持“双百”方针，内容丰富，信息量大。
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