作者：张立新制曲凤型大曲水圈火圈
摘要：大曲的火圈是美拉德反应的产物,水圈是培养后期由于掉温而产生.实践中,水圈、火圈往往相伴而生.在凤型曲的生产中,严格执行"三关两则",恰当地掌握曲料的面积和水分以及培养后期热量散发速度和水分挥发速度间的关系,就能有效地避免水圈、火圈的产生.
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《酿酒科技》（CN：52-1051/TS）是一本有较高学术价值的大型月刊，自创刊以来，选题新奇而不失报道广度，服务大众而不失理论高度。颇受业界和广大读者的关注和好评。 《酿酒科技》为中国酿酒业龙头刊物之一，是全面报道中国酿酒工业科学技术的专业杂志，被誉为中国酿酒工业科技进步的向导。本刊坚持科技面向经济建设，为生产、科研服务的方向，坚持“双百”方针，内容丰富，信息量大。
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