不同产地黄酒用糯米发酵性能的研究

作者：毛青钟 俞关松 陈坚刚糯米产地发酵性能起发速度

摘要：通过对不同产地糯米酿酒的起发速度、发酵失重、发酵结束酵母和乳酸杆菌形态、酒精度、总酸、糖份和部份微量成份的测定研究，结果表明：不同产地糯米的起发速度、发酵失重、发酵性能是不同的；酿制黄酒用糯米选用发酵性能较好，发酵后残余的糊精和发酵产多糖多，黄酒的醇厚性好，以提高黄酒的品质；用这种方法可以优选黄酒原料糯米。

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