传统黄酒淋饭酒母搭窝期生化过程的探讨

作者：毛青钟酒母黄酒乳酸球菌糖化酒药糊精酵母念珠正常微生物

摘要：测定了传统黄酒酒药中微生物的数量,研究了淋饭酒母搭窝期微生物的变化,分析了搭窝期微生物生化过程,阐述了拟内孢霉酵母、乳酸球菌(糊精片球菌)、念珠霉、拟内孢霉以外的能同化淀粉和糊精的酵母(如糖化酵母、假丝酵母属中的有些酵母、丝孢酵母等)是搭窝期主要糖化、分解菌;而根霉、犁头霉等起次要作用;乳酸球菌是保障搭窝期顺利进行、正常完成的关键菌之一.

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