α-乙酰乳酸脱羧酶和α-氨基氮影响啤酒发酵中双乙酰产生的试验研究

作者：宋安东; 张建威; 李强; 王顺; 高玉千啤酒发酵双乙酰产生量

摘要：通过对α-乙酰乳酸脱羧酶的加入与否,以及麦汁中α-氨基氮含量不同时对双乙酰产生情况的研究,结果表明:在发酵第2～12d的过程中,双乙酰变化呈现一定的规律性,在4d时达到峰值,同时α-乙酰乳酸脱羧酶的加入和高α-氨基氮含量的麦汁会减少双乙酰的产生量.

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