作者：林亚楠; 涂丹; 沈清; 张益奇; 薛静; 戴志...鲫营养品质关键风味物质
摘要：为确定在美国泛滥成灾的鲫（Carassius auratus）的营养和安全性并综合利用,对其营养品质、蒸煮前后呈味核苷酸及风味物质进行了分析。结果表明,鲫肌肉中水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪和总糖质量分数分别为78.55%、0.92%、16.6%、2.63%和0.49%;矿物质元素含量丰富、比例均衡,铅（Pb）、汞（Hg）等有害元素均满足国家食品安全标准;必需氨基酸指数（EAAI）为92.98,第一限制性氨基酸为赖氨酸（Lys）;共检测出20种脂肪酸,二十碳五烯酸（EPA）及二十二碳六烯酸（DHA）含量高于一般淡水鱼;蒸煮后呈味核苷酸含量略有减少;新鲜鲫共检出38种有效挥发性物质,关键风味成分是壬醛、己醛、正辛醛、庚醛、戊醛、E-2-辛烯醛、1-辛烯-3-醇、2-正戊基呋喃;蒸煮后鲫鱼共检出52种有效挥发物质,关键风味成分为壬醛、己醛、正辛醛、庚醛、戊醛、E-2-辛烯醛、（E,E）-2,4-庚二烯醛、癸醛、1-辛烯-3-醇。
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