作者：卢兴; 陈婷婷; 陈雨春; 王妍; 王畅; 邵晓...工业化生产技术扣碗酪传统乳制品凝乳机理深入的研究品质特性制作工艺酒曲
摘要：扣碗酪是我国一种传统的乳制品,它具有十分丰富的营养价值。本文分别从扣碗酪凝乳机理、优质酒曲的选择、加工工艺研究以及影响扣碗酪品质特性的因素等四个方面进行综述。研究发现,我国对扣碗酪的研究尚处于起步阶段。在生产制作工艺的问题上还存在诸多问题亟待解决,还需对扣碗酪的制作工艺进行更深入的研究及新品研发,从而促进传统乳制品扣碗酪工业化生产技术的普及推广。
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