两段发酵法酿制原汁酱油

作者：张雪松两段发酵法原汁酱油酿制食盐浓度发酵周期盐水发酵抑制作用酱油质量

摘要：食盐在发酵繁殖中能防止杂菌的繁殖，所以传统酿制酱油要加食盐水发酵，但食盐对酶活性也有抑制作用，随着食盐浓度的增加，相对地延长了发酵周期。固态低盐、高盐发酵等传统发酵周期长，并且对原料蛋白的转化率低。笔者经多年反复实践已摸索出一种前段无盐，中段低盐陈酿的两段发酵法。这一新技术明显增加了对原料蛋白的转化率，使酱油质量、香气独具特色。现将生产工艺简介如下。

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