作者：阴芳冉; 李颖; 于宏伟; 郭润芳树莓果渣凝固型酸奶发酵工艺正交试验
摘要：以树莓果渣、牛奶为原料,通过单因素试验和正交试验确定树莓酸奶的最优工艺,并测定最优工艺条件下发酵酸奶的理化性质。结果表明,树莓果渣酸奶的最佳工艺条件为树莓果渣添加量1.8%,白砂糖添加量6%,果胶添加量0.08%,发酵剂添加量为0.2%,于42℃恒温条件下发酵8h,制备得到的凝乳酸菌含量达4×10^8CFU/mL,4℃贮藏6d乳酸菌含量达7.06×10^8CFU/mL,pH值由4.5降低到4.3。该产品色泽度饱满、气味纯正、组织细腻、甜酸比适宜,且拥有独特的红树莓香味。该产品不仅增加了酸奶的营养价值、丰富市场上的酸奶种类,而且可以延长树莓的产业链,提高树莓的附加值。
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