作者：乐平油脂哈败焙烤制品抗氧化作用发生变化理化指标焙烤工艺含油量
摘要：油脂的哈败，是焙烤制品变质常见的原因。油脂变质后，油脂各种理化指标都发生变化，食品不仅失去固有的香味，而且还带有哈味或酸、苦、涩、辣等异味，并降低了热量，有时产生毒性，并有恶臭味。因此，焙烤工艺对含油量较高的制品，必须采用稳定性较高的油脂，并且要采用相应的措施加以抑制。一是使用具有抗氧化作用的香料，如姜汁、豆蔻、丁香、大蒜等。
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《农产品加工》（CN：14-1310/S）是一本有较高学术价值的大型半月刊，自创刊以来，选题新奇而不失报道广度，服务大众而不失理论高度。颇受业界和广大读者的关注和好评。 《农产品加工》以“农业产业化、农产品加工、主食工业化”为主题，力争成为国家农产品加工业政策法规传播的桥梁、农民与农产品加工企业沟通的管道、农产品加工企业与农产品加工科技集萃的园地、政、农、工、商、学各界为发展农产品加工而交汇的殿堂，以及成为广大农产品消费者对农产品加工领域瞭望的窗口。
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