作者：张钿; 石小琼; 谢艺欣; 张宝丰; 朱毅榕; ...百香果果酱配方优化研究
摘要：以百香果为原料,加入白砂糖、麦芽糖、果胶粉、柠檬酸,经调配、打浆、制罐等工艺制成百香果果酱产品。在百香果果肉和白砂糖定量的前提下,对麦芽糖、果胶粉、柠檬酸的用量配比进行单因素试验,在单因素试验的基础上进行正交试验,优化最佳配方。结果:以加工500g百香果果肉计,白砂糖187.5g,麦芽糖42.0g、果胶粉5.9g、柠檬酸1.6g。按此配方得出的百香果果酱具有以下特点:金黄色,有光泽,质地细腻、均匀、黏度适中,稀释(6倍)饮用时,其口感酸甜适中,有百香果原有的浓郁风味。
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