作者：胡启山家庭制作泡菜坛风味乳酸发酵新鲜蔬菜盐水卤水水槽
摘要：泡菜是将新鲜蔬菜泡在盐水里经乳酸发酵而制成的一种水腌菜。制作泡菜的第一步需要选一个好的泡菜坛。一般选内外上釉、肚大口小的陶土坛，坛口四周有一圈凹形盛水槽，坛口有盖，另有一钵形盖可扣在水槽上，盛水槽加水扣盖后，可使坛内与外界空气隔绝。第二步是调制优质卤水。泡菜卤水最好用井水等硬水调制，用瓦锅将水烧开，按4%-8%的量加入食盐，待盐完全溶解冷却后，倒入干净坛内，以达到坛子容积的3/5为宜。通常每10公斤水加入花椒2.5克、茴香5克、辣椒150克、姜片100克、胡椒10粒、黄酒150毫升、精盐适量，混合即成卤水。卤水含盐量因不同地区和不同泡菜品种而异，一般在5%-28%之间。第三步是选择原料。
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