作者：谢新华; 毋修远; 张蓓; 徐超; 朱鸿帅; 郝...面筋蛋白功能特性持水率
摘要：为了解γ-聚谷氨酸对小麦面筋蛋白功能特性的影响,利用旋转流变仪（DHR）、核磁共振仪（NMR）、傅里叶变换红外（FITR）和扫描电子显微镜（SEM）研究了γ-聚谷氨酸对面筋蛋白的流变特性、水分分布情况、蛋白二级结构和微观结构的影响。结果表明,随γ-聚谷氨酸添加量的增加,面筋蛋白的持水率增加,面筋蛋白中结合水含量由9.52%提升至12.71%,松散水分子含量从4.27%下降至0.86%;面筋蛋白的弹性逐渐减弱,黏性逐渐增强。添加1%γ-聚谷氨酸时,面筋蛋白二级结构中α-螺旋含量由18.7%降至16.0%,β-转角含量显著增加,β-折叠含量无显著变化。微观结构表明,随γ-聚谷氨酸添加量的增加,面筋蛋白网络结构更加均匀,孔径更加细小。综上所述,γ-聚谷氨酸可与面筋蛋白相互作用,从而改变面筋蛋白的功能特性。
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