作者：董剑 高翔 梁灵 王华 赵万春小麦陕253加水量和面时间添加剂面包品质
摘要：为给优质强筋小麦品种的面包加工提供理论依据,以面包硬度、内聚性、胶粘性、咀嚼性、弹性、回复性作为评价指标,研究了陕253面粉加水量及和面时间的最佳值,在此基础上通过正交试验来确定最佳的添加剂组合。单因素分析结果表明,在绝大多数情况下,加水量及和面时间对陕253面包加工品质有显著或极显著的影响,且不同参数对加水量及和面时间反应趋势不同。添加一定量的改良剂可以改善面包的品质,但添加量过多对面包品质有负效应。正交试验结果表明,陕253面粉最佳加水量为小麦粉质量的62%,最佳和面时间为9 min;添加剂最优组合为卵磷脂1.3%、谷朊粉4%、小麦胚芽粉5%。
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