作者：张艳; 阎俊; H．Yoshida; 王德森; 陈东升...中国面条制作方法评价系统
摘要：标准化的实验室制作与评价方法是面条品质改是的前提和基础。针对原商业部SB／T1013793面奈制作与品尝评分标准存在的不完善之处，对面蒂制作过程中的适宜加水量、和面时间、压片和煮面方法进行了研究，制定出我国面条的标准化实验室制作方法与评价系统。具体程序如下：以加水后面团水分含量为35．0％采确定最适宜加水量;通过低速（1min）、快速（2min）、低速（2min）三个搅拌过程完成和面;在压面机上压片八次，并在最后一次压片时切成面条；在等量（2L）水中用相同时间（6min）煮等量（150g）面条，煮面结束立即把面条放入冰水中冷却2min。改进后的评价系统为色泽15分、外观10分、软硬度20分、粘弹性30分、光滑性15分、食味10分；以雪花粉为对照，将待评样品与对照相比后给出适宜分值。实验结果表明，改进的方法优于SB／T10137—93标准。
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