作者:郎军; 何小龙; 唐建华芙蓉鱼片工艺优化响应面实验烹饪工艺
摘要:以鲢鱼肉为材料,通过单因素实验及响应面分析,研究蛋清的打发状态、熟制油温、加热时间对芙蓉鱼片半成品的品质影响。得到加工芙蓉鱼片的最佳工艺为蛋清搅打时间30s、加热油温为70T、加热时间为8min。由此得到的芙蓉鱼片色泽洁白、表面光滑饱满、肉质细腻、弹性适中、香味浓郁,品质最佳。
注:因版权方要求,不能公开全文,如需全文,请咨询杂志社
《美食研究》(CN:32-1854/TS)是一本有较高学术价值的大型季刊,自创刊以来,选题新奇而不失报道广度,服务大众而不失理论高度。颇受业界和广大读者的关注和好评。 《美食研究》以刊发烹饪理论研究文章,反映最新科研成果,弘扬中华传统饮食文化,为烹饪学科专业教学、科研和餐饮从业人员沟通交流搭建平台为办刊宗旨。
北大期刊、统计源期刊
人气 542277 评论 58
省级期刊
人气 255237 评论 54
部级期刊
人气 195462 评论 31
人气 132344 评论 45