作者：闵二虎; 李心芯; 朱云龙; 刘岩松马鹿蹄筋气膨化法理化指标烹饪工艺
摘要：利用干货原料热膨胀原理,探讨气膨化法涨发马鹿蹄筋的最佳工艺。结果表明:低温烤制膨化阶段上火95X:、下火105X:烤制42min;高温烤制膨化阶段上下火温度均为225尤、烤制120s,此时蹄筋感官指标最佳。膨化后蹄筋避光放置常温和冰箱41条件下,贮藏60d测得酸价分别为1.89、1.61mg/g,过氧化值分别为0.079、0.061g/100g,远低于国标的限定要求。蹄筋食用前复水时间25min,温度43丈,增重比为497.6%。
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