作者：章海风; 周晓燕; 钤莉妍; 梅娜娜; 李旭; ...三粉驴煮制时间质构特性品质烹饪工艺
摘要：以三粉驴的不同部位为研究对象,比较煮制时间对其色泽、剪切力、质构特性及感官等食用品质的影响。结果表明:煮制时间对驴肉4个部位的食用品质产生了不同的影响。煮制7min时,4个部位均具有较好的质构特性和较高的感官评价,腿肉、脖肉和脊肉表现出了较小的剪切力;同时,肋肉的感官评价得分相对较高,而脊肉得分相对较低。因此,为满足不同的需求,应根据不同肌肉的内在特性来选择合适的烹调方法。
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