作者：杨芳; 赵仕磊; 张红梅; 廖洁; 周宇芦笋酸辣椒酱烹饪工艺响应面
摘要：在单因素筛选的基础上,选取芦笋添加量、食用油添加量、油的温度、炒制时间为自变量,感官评分为响应值,利用Box—Behnken中心组合设计原理和响应面分析法,对芦笋酸辣椒酱的工艺进行优化。确定其最佳工艺参数为:芦笋添加量62.06g、食用油添加量64.21g、油的温度248.52℃、炒制时间2.89min、发酵美人椒55g、香油1g、食盐0.5g、生姜5g、鸡粉0.5g、大蒜20g、黄豆酱15g、白醋1.7g,此时感官评分最高可达95.89分,该工艺条件加工的芦笋酸辣椒酱具有良好的口感,适宜的酸脆度。
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