作者：黄建蓉; 贝惠玲; 王一凡冰淇淋膨胀率乳化稳定剂均质条件凝冻均质压力产品配方生产中正常影响
摘要：探讨了乳化稳定剂、均质条件、老化时间、凝冻工艺等对冰淇淋膨胀率的影响,得出了合理复配的乳化稳定剂有利于提高冰淇淋产品的膨胀率,弥补产品配方上的不足;得出了适宜的均质温度为65～70 ℃,均质压力15～18 MPa,老化温度2～4 ℃,老化时间4 h;同时在生产中应及时维护和保养均质设备、凝冻设备、搅拌器、空气泵等,确保它们正常工作,这样有利于得到具有较佳膨胀率的冰淇淋产品.本研究为冷食生产企业获得理想的冰淇淋膨胀率提供了理论依据.
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