作者：赵玲玲; 王文亮; 王月明; 崔文甲; 弓志青...香菇超微全粉馒头面团质构特性感官品质
摘要：为研究香菇超微全粉对小麦面团及馒头品质的影响,在小麦粉中分别添加0、2.5%、5%、7.5%、10%香菇超微粉,采用质构仪和pH计分别测定小麦面团、馒头的质构特性及p H值,采用色差计测定馒头的色差指标,并对馒头感官品质进行评价。结果表明：与对照组相比,随着香菇超微粉添加量的增加,面团的发酵性能稍有降低,面团的硬度、弹性、胶着度及回复性显著增加（P〈0.05）,粘聚性逐渐下降;馒头的硬度、胶着度和咀嚼度显著增加（P〈0.05）,弹性逐渐下降（P〉0.05）;馒头的比容和感官评分均呈下降趋势,当添加量增加到5%时,感官评分显著降低（P〈0.05）。添加香菇超微粉制作馒头时,所得馒头色泽整体偏暗,感官品质变差,添加量以不超过5%为宜。
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