作者：陈海华; 李国强黑豆蛋白粉面条糊化特性物性测试
摘要：利用快速黏度仪和物性测试仪研究了黑豆蛋白粉对面粉糊化性质和凝胶性质的影响，同时探讨添加不同量黑豆蛋白粉对面条的最佳蒸煮时间、断条率、面条吸水率、干物质损失率、切割性能、拉伸性能及感官品质的影响。结果表明：黑豆蛋白粉的添加量小于15％可提高面粉糊化时的峰值黏度、最低黏度、最终黏度、衰减值和回生值，提高面粉的凝胶性质。黑豆蛋白粉添加量为10％时，可显著提高熟面条的硬度和咀嚼度，并具有较好的弹性和拉伸性。
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