作者：吕莹果; 张君慧; 陈能飞; 栾建美; 杨秀琴冷冻面团冷冻速率烘焙性质
摘要：研究了冷冻速率对冷冻面团体系中酵母发酵（包括酵母产气力、酵母存活率）和面团微结构的影响;以及对冷冻面团烘焙性质的影响（包括面包比容,面包评分和面包保质期）。结果显示冷冻速率同时影响酵母活力和面团的超微结构,进而影响面包的品质和体积,综合考虑,确定面团在-32℃下快速冷冻至-18℃（冷冻速率约-5℃/min）,并在-18℃下冻藏,较适合冷冻面团的生产。
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《粮油食品科技》（双月刊）创刊于1993年，由国家粮食和物资储备局主管，国家粮食和物资储备局科学研究院主办，CN刊号为：11-3863/TS，自创刊以来，颇受业界和广大读者的关注和好评。 《粮油食品科技》主要刊载小麦、稻谷、杂粮的加工工艺及研究成果、深加工及综合利用；油脂制取与精炼、新油源的开发及油脂化工的研究成果；粮油营养产品的基础研究、加工制备、营养成分的分析检测、鉴定及开发应用；以粮食、油脂为原料加工制造粮油食品的新技术、新工艺；粮食储藏技术及管理；粮油食品中有关成分的检测方法、标准的开发与应用研究；粮...
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