快速黏度仪在奶粉及浓缩乳清粉凝胶化特性评价中的应用

作者：吴伟都; 朱慧; 王雅琼; 李言郡; 施文蓉快速黏度仪奶粉浓缩乳清粉凝胶化特性

摘要：本文运用快速黏度仪建立了奶粉与浓缩乳清粉在加热-保持-冷却过程中黏度变化，通过黏度曲线反映奶粉与乳清粉在加工过程中的热处理程度，详细探讨了乳清蛋白的热变性机理。另外，研究了不同热变性程度奶粉的混合比例对凝胶化特性的影响以及不同热变性程度的奶粉对产品质量的影响。

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