作者：章银良; 李鑫; 蔡亚玲美拉德反应产物抗氧化性肉馅
摘要：通过测定在4℃冷藏7 d期间的pH、硫代巴比妥酸值(TBARs值)、球蛋白沉淀试验以及感官评价等指标的变化,研究不同添加量的L-赖氨酸和D-阿拉伯糖美拉德反应产物(MRPs)对新鲜肉馅的保鲜效果和抗氧化作用。结果表明:与空白组相比,添加L-赖氨酸和D-阿拉伯糖MRPs的处理组具有一定抑制脂肪氧化的作用,能更长时间的保持肉馅的新鲜度,并且在感官上也具有良好的接受性。随着添加量的增加,其抗氧化效果越好。添加6%MRPs的处理组与添加0.02%BHA的肉馅抗氧化程度相近。
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