作者：李慧娜; 田少君; 章绍兵多糖大豆浓缩蛋白多糖蛋白复合乳液体系稳定性结构形态
摘要：以大豆浓缩蛋白为原料、多糖为稳定剂制备多糖蛋白复合乳液,探讨了pH条件、多糖种类及添加量等因素对体系稳定性的影响。结果表明:当pH为3.0时,加入适量黄原胶或大豆多糖的乳液体系稳定性最高,乳化活性最高达59.07m^2/g,平均粒径最小为4.747μm;当pH为7.0时,加入适量卡拉胶或黄原胶的乳液体系稳定性最高,乳化活性最高达87.05m^2/g,平均粒径最小为2.375μm。以上乳液在4℃储藏16d均无明显分层、絮凝现象。多糖蛋白乳液液滴的结构与形态分析发现,多糖能够很好地固定在液滴表面使其保持稳定与分散。
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