作者：顾音佳; 于跃淀粉鱼丸凝胶强度感官评价耐折度
摘要：以鱼丸的凝胶强度、感官评价和耐折度为评价指标,分别考察了玉米淀粉和马铃薯淀粉对鱼丸品质的影响。试验结果表明:当玉米淀粉的最佳添加量为10%,或马铃薯淀粉的添加量为14%时,鱼丸品质最佳。当淀粉添加量在8%~10%之间时,玉米淀粉对鱼丸品质的影响高于马铃薯淀粉;当淀粉添加量大于10%后,马铃薯淀粉对鱼丸品质的影响高于玉米淀粉。
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