作者：藏小丹; 董良伟; 李凤玉; 于国萍米糠蛋白水解物抗氧化活性乳化性起泡性
摘要：主要探讨蛋白酶种类对米糠蛋白水解物抗氧化活性、乳化能力及起泡性的影响。采用5种蛋白酶（胰蛋白酶、胰酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶和复合蛋白酶）对米糠蛋白分别水解30 min,测定米糠蛋白水解物的DPPH自由基清除能力、抑制脂质体氧化反应的能力、乳化性和起泡性等加工特性。结果表明,碱性蛋白酶适度水解米糠蛋白,获得水解物同时具有良好的抗氧化性及加工特性,具有作为天然抗氧化剂及用于食品乳化体系中的潜力。
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