作者：黄峻榕; 董贝贝; 刘树兴; 李宏梁薯类淀粉糊化特性流变特性凝胶特性
摘要：对比了马铃薯、红薯和木薯淀粉的糊化、流变及凝胶特性。当浓度从5％增至10％时，3种薯类淀粉的峰值黏度增加2～7倍。马铃薯淀粉糊的触变性最强；在50-95℃范围内，马铃薯淀粉糊的动态黏弹性高于红薯和木薯淀粉糊。马铃薯淀粉凝胶的硬度和胶黏性最高，红薯淀粉凝胶的弹性最大；3种淀粉的凝胶都呈网络结构，网孔大小为20-350μm；马铃薯淀粉凝胶的网孔轮廓最为清晰紧凑。
注：因版权方要求，不能公开全文，如需全文，请咨询杂志社
《粮食与油脂》（月刊）创刊于1987年，由上海良友（集团）有限公司主管，上海市粮食科学研究所主办，CN刊号为：31-1235/TS，自创刊以来，颇受业界和广大读者的关注和好评。 《粮食与油脂》的主要内容有粮油新产品开发、粮油加工、粮油资源利用、粮油生物工程、粮油检测、功能性食品、食品添加剂、粮油市场、行情分析、市场评论、国际粮油食品信息等。
部级期刊
人气 31403 评论 58
北大期刊、CSCD期刊、统计源期刊
人气 29662 评论 49
人气 23528 评论 62
省级期刊
人气 23022 评论 55
