作者：陈力宏 曾晓娇 伍娟 费梅乳化剂乳化稳定性颗粒大小填充作用凝胶强度
摘要：通过静置分层实验和离心分层实验考察了不同乳化剂（卵磷脂、Tween20、大豆蛋白、卵清蛋白和酪蛋白）、pH（3、4、5、6、7、8）、氯化钠浓度（10、50、100、150、200 mmol/L）以及热处理（90℃、30 min）对机械乳化法和超声乳化法制备乳状液稳定性的影响；并考察 pH 7及不同盐浓度（0 mmol/L 和200 mmol/L）条件下不同乳状液对热诱导大豆蛋白凝胶15%（w/v），90℃加热30 min）凝胶强度的影响。结果表明，小分子乳化剂（卵磷脂和 Tween20）制备的乳状液的稳定性优于大分子乳化剂（大豆蛋白、卵清蛋白以及酪蛋白）制备的乳状液；超声法制备的乳状液的稳定性高于机械法制备的乳状液；以超声乳化得到的卵清蛋白乳状液为溶剂制备的大豆蛋白凝胶强度最好；氯化钠的加入可以有效提高凝胶的强度。
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