作者：赵凯艳; 魏安池; 郑彦芳; 宋海东花生酸奶发酵条件质地评分酸度
摘要：以自制的花生分离蛋白为原料，不添加牛奶，经乳酸菌发酵制作花生酸奶。研究花生蛋白浓度、加糖量、灭菌条件、接种量和发酵时间对花生酸奶质地评分和酸度影响。结果表明：花生蛋白浓度、灭菌条件和发酵时间是影响花生酸奶质地的主要因素；加糖量、接种量和发酵时间对花生酸奶的酸度有明显影响。当花生蛋白浓度为4%，灭菌条件为115℃/15min，加糖量为8%，接种量为0.10%，发酵时间为7 h时，花生酸奶组织状态良好，质地评分较高。
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